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这些关于卤水的核心问题,也许你从来没听过

发布日期:2018-09-01 共浏览:

       大家都认为卤味中的卤水只需要秘制配方就行了,秘制配方好则卤味就美味,秘制配方不好那么制作出来的卤味也就不怎么样。其实这种想法是错误的,卤水的好坏除了与配方有关,还与几大核心要点有关。


       卤水不仅需要在意秘制配方的好坏,同时也需要注重卤水高汤的质量,高汤熬制是一件很费力气的事但也是制作卤味必不可少的过程。一般的高汤都是用鸡鸭牛羊等作为熬制的材料,这样做出来的汤有肉类的香气,而在熬制卤水中需要大火与小火的配合,大火烧开过后还需要小火慢慢熬制。
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       在卤水熬制中,油脂也是十分重要的,并且一般都是需要动物性的油脂,通常都是以猪油为油脂原料,这是增香的一大法宝!说到了增香,那么便不得不提香料的使用了。很多人使用中草药配方制成的卤水味重发苦,使卤味没有那种爽嫩的口感,这是因为香料处理不当造成的。使用香料之前要先泡制五至十分钟,使香料的药味挥发掉,其次要正确地搭配各种香料,要了解好各种香料之间的搭配。比如说香料中的桂皮和陈皮搭配的话会形成强力的增香剂,同时能使肉类不易过老。每种香料不能用量过少更不能用量过多,用量会导致卤水发苦,那么辛辛苦苦熬制出来的卤水就会报废!

       卤水的调色也是十分关键的,我们在开卤菜店之时,要先将卤水的颜色调淡一点,因为如果你刚好把卤水颜色调到位的话,等到开业的时候你就会发现自己店的卤味颜色会变深。其实是因为香料里面会有一定的色素,会不停地显露出来,所以我们在调制卤水时应该将卤水的颜色调淡一些。

       这些关于卤水的核心细节,对我们来说是十分重要的。很多人只在乎卤水配方的好坏,殊不知关于卤水配制还有其他的核心需要掌握,掌握好了这些细节和要点,卤水才算是真正的制作成功。


(本文来源于重庆杨龙伟卤菜技术培训班,如有意见或建议,可以电话或微信联系我们。)
 

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