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花椒、麻椒和藤椒,卤水中这几种香料你清楚吗?

发布日期:2018-09-03 共浏览:

        相信很多调配过卤水的人,都知道花椒和藤椒,但是很多人并不知道什么是麻椒,甚至有一部分人,将花椒和麻椒混为一谈。其实,事实并不是这样的。


        今天我们就来讲讲卤水中常用的花椒:花椒是卤菜常用香料,大江南北皆有种植,西北花椒品质上乘,四川本地的汉源花椒也是非常不错,物美价不贵。要选到好的花椒,主要还是看颜色,褐红色的为上等花椒,褐黑色次之。除了颜色,还要品味道,麻中带香的,是精良花椒,而只有麻味却没有香味的,就差很多了。花椒又分为干花椒和鲜花椒。鲜花椒一般用来作花椒油,干的就直接使用,或者是用来做花椒粉。打成粉之后的花椒,味道停留时间更长,和卤味的接触面积更广。在海鲜辣卤和甜辣卤水中,花椒都会用到。
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        很多人觉得卤水中的花椒=麻椒。其实麻椒和花椒的外形上看,主要是颜色的差异。新鲜的麻椒是深绿色。而干燥之后的麻椒则是棕黄色,还有黑色的籽。麻椒很麻,相比花椒来说麻味重了很多。因此,在很多火锅店尤其是川渝一代重口味的火锅店,都是使用的麻椒,而不是花椒。麻椒与朝天椒等辣度高的辣椒搭配,能做成很多种久负盛名的小吃,主打重口味,让人欲罢不能。麻椒的回味时间比较长,而且主要是麻味,虽然没有花椒那么浓烈,胜在时间很长。麻椒一般不打成粉使用,因为籽比较多,苦味比较重,如果放到卤水中,会影响口感。

        藤椒:藤椒在卤菜凉拌菜中都有使用。一般我们很多人一位藤椒就是新鲜的花椒,因为藤椒颜色绿绿的很多人喜欢。实际上,藤椒只能说是花椒的亲戚,麻味温和,油脂丰富。一般你看到有些整串使用的,那就是藤椒无疑了。藤椒麻味绵长、柔和且纯正,一般运用于凉拌菜、拌面和调制火锅蘸料比较多。比如我们常可以看到的以藤椒命名的,什么藤椒鸡、藤椒兔等等。藤椒制成的藤椒油,风味清香浓郁,但是不适合在卤水中使用的,因为加热会放大它的苦味。

        只有了解了香料的性质,才能更好的在卤水中运用,现在你了解了藤椒和花椒、麻椒的区别了吗?


(本文来源于重庆杨龙伟卤菜技术培训中心,如有意见或建议,可以电话或微信联系我们。)
 

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