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10个与卤水香料有关的法则,句句都是肺腑之言

发布日期:2018-09-04 共浏览:

       做卤水很简单,卖卤菜也很简单。但是要想做好,却并不是那么容易的事情。这世界上的事情几乎都是这样,做容易,做好不容易。我们从很多做卤菜的老师傅那里,得到了10个与卤水相关的法则,每一句都是肺腑之言。只要你记住了,一定会受益终身的。

 

       1、不要买半成品来做卤味。半成品经过了预先的处理,也就是焯水了,看起来比以前更加干净省事儿了。但是实际上,却并不是这么一回事儿。因为有些内脏之类的东西,需要费很大的功夫才能清洗干净。而卖家每天都要走那么大的量,就不能保证清洗得干干净净了。如果没洗干净就焯水,之后这些异味就再也没有办法去掉了。到时候后悔都来及。
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       2、焯水该冷水还是热水。这是我们几乎每天都会遇到的问题。大家只需要记住一个关键:如果是热水下锅,肉质的表面迅速受热变紧,就会将里面的血水锁住,导致血水没有办法流出来。这样哪怕你做再多努力,做出来的卤味也很有可能会有腥味过重的问题。

       3、卤菜的原材料的初加工必须要上心。大块的要切小,而且必须要均匀。否则你在用姜、葱、料酒、盐腌制,的时候,就入味不均匀了。一般来说,夏天腌制2小时,春秋腌制3-4小时,冬季腌制6-8小时即可。但是牛肉质地比较密实,需要适当延长腌制时间。
 
       4、卤菜的香料,要先做适当的去异味处理,将那些苦味、涩味去掉,只保留香味。一般是用水浸泡或者是用一点儿酒精泡。

       5、酱油颜色虽然好看,但是卤菜中却不能用来代替糖色。因为容易发黑,颜色不好看,自然不好卖。

       6、卤菜的炒糖色十分重要,基本功必须要打好。为了练好这个基本功,你可以尝试绵白糖、白砂糖,二者区别不大,但也要仔细领悟。

       7、红曲米也可以给卤味上色,但是一般用得不多。首先是颜色不够好看,其次是红曲米不如炒糖色来的自然健康。

       8、卤味要好吃,锁水是一个重点。尤其是瘦肉类。否则口感又干又柴。那么卤菜如何锁住水分,2个方法可以解决,第一个就是在卤菜出锅晾凉后在表面刷一层油抑制水的蒸发。第二个方法就是,卤菜出锅后,迅速放入冷藏柜中冷藏。这样是因为,刚出锅的卤味温度高,十分蒸发快。卤菜遇冷,表面收缩,水分自然就挥发不出来。

       9、卤菜第二天颜色变深,第二天先用温水浸泡10分钟左右,然后下入到大火烧开的卤水中。保持大伙,烧开后马上捞起来。千万不要在锅里煮太久,否则,肉烂了,盐味大了,不好吃了再好看也没用。

       10、每次用过的卤水,都要细心地过滤掉里面的碎末。以免影响卤水的味道,也影响卤味的卖相。

       以上10点都是日常卤制当中十分关键的一些操作,但是也并不复杂。希望大家都能仔细地研究,认真去践行。切实做好这些细节,做好一锅卤味!


(本文来源于重庆杨龙伟卤菜技术培训中心,如有意见或建议,可以电话或微信联系我们。)
 

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